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鞠熙:“野味”究竟是什么味兒
  作者:鞠熙 | 中國民俗學網   發布日期:2020-02-17 | 點擊數:4727
 

一、“野生動物”和“野味”

        絕大多數的國人應該不會想到,這個庚子春節長假的“主題”會是全民抗擊新型冠狀病毒感染肺炎。經過科研機構研究認定,引發這次肺炎疫情的新型冠狀病毒 2019-nCoV傳染源是野生動物,可能為中華菊頭蝠。中國疾控中心病毒病所的病毒溯源研究提示,該病毒來源于華南海鮮市場銷售的野生動物,因此高度懷疑此次疫情與野生動物交易有關。為防疫斷源,市場監管總局、農業農村部、國家林草局決定,自1月26日起至全國疫情解除期間,禁止野生動物交易活動。

        以上種種,百姓精簡且通俗地概括為“吃野味吃出了病毒”,是“野味”帶了病毒,“有的人就是管不住這張嘴”。連新華社也會用“聽奶奶的話,別再亂吃了!”作為中國工程院李蘭娟院士采訪紀要的標題。與此同時,靠有趣的竹鼠視頻而大火的養殖戶華農兄弟,因養殖竹鼠這種“野生動物”而被卷入輿論中心。他們最近新發的視頻是砍甘蔗、生小狗、宰年豬等內容,努力避開這個“風頭”。

       說到“野生動物”,2018年最新修訂過的《中華人民共和國野生動物保護法》中,對“野生動物”的概念區分不甚清晰。珍貴、瀕危的野生動物,和動物保護界簡稱的“三有”動物(有重要生態、科學、社會價值),都在野生動物保護法規定的保護范圍內。養殖以上野生動物,主要用途是食用的,也適用于野生動物保護法相關規定。野生動物的人工繁育種群也算作了“野生動物”,以竹鼠為例,如果出售還應當依法附有檢疫證明。

       也有人疑惑說,竹鼠養殖技術很成熟了,養殖的竹鼠還算“野味”嗎?國家林業局的確認可一些養殖技術成熟的物種可以依法從事商業性經營利用馴養繁殖和經營。華農兄弟和竹鼠是眾多商業性利用“野生動物”養殖戶的縮影,如養殖雉雞、鹿、獾、野豬,還有“大名鼎鼎”的果子貍等。吃這些養殖的“野生動物”算吃“野味”嗎?

       在中國傳統中,“野味”到底指什么?吃野味又意味著什么呢?

二、我們愛吃野味嗎

        中國人愛吃野味嗎?直覺似乎應該回答“是”,但事實并非如此。在中國古代理想的政治制度中,飲食之道就是治世之道。《周禮》食官制度中的最高長官為“冢宰”,意味著他應像調和膳羞一樣調和眾官。老子講“治大國若烹小鮮”,孔子說“觚不觚,觚哉!觚哉!”,都是以飲食來喻政治。吃什么,怎么吃,在中國從來就不是一件小事。《周禮·天官·膳夫》中說:“掌王之食飲膳羞,以養王及后世子。凡王之饋,食用六谷,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕。”其中主要的肉食來源是“六牲”,即牛、羊、豕、犬、雁、魚,基本上是當時最容易獲得的肉食種類。直到明清時期,珍饈以常膳為主仍是慣例。明代《五雜俎》中記:“今大官進御飲食之屬,皆無珍錯殊味,不過魚肉牲牢,以燔炙醲厚為勝耳。……龍肝鳳髓、豹胎麟脯,世不可得,徒寓言耳。猩唇獾炙,象約駝峰,雖間有之,非常膳之品也。”不常見的所謂“山珍海味”,有損飲食之道,即使以帝王之尊,獲之唾手可及,亦不能登大雅之堂。從目前保存下來的清代皇家《膳底檔》來看,即使是摯愛天下美食的乾隆帝,也以雞鴨豬羊為主要肉類來源。不僅沒有傳說中的熊心豹膽,就算”猴頭燕窩鯊魚翅,熊掌干貝鹿尾尖”也很少出現。

        與作為帝王珍饈的“六牲”相對,“野味”則是“非禮”的象征。北齊《顏氏家訓》中強調,“生民之本,要當稼穡而食,桑麻以衣。蔬果之畜,園場之所產;雞豚之膳,塒圈之所生”。蔬果肉食都出自于農業耕作、家養圈生,方為教化之民、善治之邦。而與之相對,以捕獵獲得的“野味”待客,則殊為非禮。《顏氏家訓》記了這樣一則故事:“南陽有人,為生奧博,性殊慳吝,冬至后女婿謁之,乃設一銅甌酒,數臠獐肉。婿恨其單率”。今天看來作為“野味”代表的獐鹿之肉,當時卻是“單率”的待客之道。明英宗被俘,《明實錄》里曲筆記之,說“虜眾奉上皇車駕,次斷頭山,也先進諸品熟野味。” 在史官筆下,“進野味”就是蠻夷侵正統的隱喻。六牲=正統,野味=邊緣,這一想法對明清時人來說是非常清楚的。《五雜俎·物部》記天下飲食,從中央記到邊緣,“吳淑玉杵之詠,相如露葵之賦,僅果措大之腹,難入八珍之譜”,已經是正統禮制所不屑。至于更野的“野味”,如“臨海之猴頭、交趾之不錄,嶺南之象鼻,九真之蠶蛹,俗已近夷,不如藜藿”。猴頭、象鼻這類,連士人不齒的藜藿之味都不如,已經近乎于茹毛飲血的夷狄所為。偶一為之尚可,畢竟儒家文明包容邊緣、正視異己,但絕不可以貪多,甚至有損“常膳”之地位。

三、野味是什么

       既然野味為正統珍饈所不屑,那么又是誰在吃野味,怎樣吃的呢?南宋《夢粱錄》中有臨安城中的“分茶酒店”,記錄城中食肆之菜品達四百余種。其中絕大多數不出“六牲”范疇,零星間有鹿肉、黃羊、獐肉等非常膳之品。但尤為特殊的是,除了叫得出名字的鹿羊獐鶉外,還有五道菜分別名為“辣熬野味”“清供野味”、“野味假炙”“野味鴨盤兔糊”“熬野味”。其中“野味鴨盤兔糊”可能是以野鴨、野兔入菜,而其余四道野味是什么呢?顯然,這四道菜就類似于我們今天常見的“清炒時蔬”,不是某種特定肉類,而是一類食材的概稱。

        事實上,正如“時鮮”的特征是“時間性”,即到了什么節氣就吃什么菜一樣,“野味”的特征是“地方性”,即只有生長在某個特殊地方的野物,才能稱為“野味”。從明清北京民俗文獻中,我們能清楚的看到這一點。

        明清北京留下了大量民俗文獻,其中多有對時人飲饌膳食的記錄。這些記錄中大多是平常易得的牛羊雞豚,間或有不易得的“野味”,主要是兩類:“南邊海錯”與“關東野味”。“海錯”泛指水產,《燕京雜記》稱贊“南邊海錯,無物不有,亦無時不具”,其中市面上常見的是“潞河鯉魚、灤河鯽魚,價亦不貲”。更珍貴的是寶坻銀魚、江蘇子蟹和長江鰣魚。《燕門叢錄》記“寶坻銀魚,都下所珍,北人稱作面條魚”。《食味雜詠》記“(子蟹)以作羹湯,極鮮美”。而鰣魚更有魚中之王之稱,乃至張愛玲三恨,便是“紅樓未完、鰣魚多刺、海棠無香”。至于關東野味,則清代記載更多。《水曹清暇錄》記載:“(冬時)關東來物,佳味甚多,如野鴨、鱘鰉魚、風干鹿、野雞、風羊、哈拉、慶豬、風干兔、哈實蟇,遇善庖手,調其五味,洵可口也。”《京都竹枝詞》中也有歌詠之:“關東貨始到京城,各處全開麅鹿棚。鹿尾鰉魚風味別,發洋水土想陪京”。長江水產與關東鹿羊,在清代北京是人盡皆知的野味至美,所謂“都門好,食品十分精,鹿尾羊羔誇北味,魚松蟹面勝南京,煎炒問東興。”其它地區的食材均不能與之相比。

        為什么是長江的魚蟹、關東的鹿羊?難道其它地方沒有野味嗎?或者其它地方的黃羊、野鹿、鰣魚、海蟹就不美嗎?當然,我們可以從自然地理方面給出幾條理由,然而更重要的原因是,北京人看重的“野味”都是皇家貢品中極具象征意味的食物,人們吃的不是營養或口味,而是這些食物背后的社會意義。

         南邊海錯與明代的南京貢船體系有關。據《萬歷野獲編》記載,永樂遷都北京后,定下每歲從南京入貢的定律。貢品從南京出發,到潞河換行。其中最重要的就是尚膳監負責的鮮梅、枇杷、鮮筍、鰣魚、河鮮等物,尤以鰣魚最為貴重。每年五月十五,鰣魚要進鮮于孝陵后,至六月末到京,七月初一薦太廟,然后供御膳。為此,金陵城外臨江設鰣魚廠,專為上貢所用。到了萬歷年間,由于閹人流毒,在寶坻縣開創銀魚廠,于是寶坻銀魚亦充作長江鰣魚而列為貢品。鰣魚與銀魚當然是好吃的,但“味美”卻并不是它們成為貢品的理由。由于長途運輸,活魚運至北京后“皆臭穢不可向邇”。劉若愚記錄道:“余于夏月北上,曾附其舟,幾欲嘔死。”然而即使如此,歲貢仍不可停。弘治初,皇帝曾希望停止鰣魚歲貢(也許真的是吃夠了!)。然而有中貴人上奏曰:“祖宗時薦為重!”弘治帝于是只好作罷。所謂“舊京土產上供寢園,即勞民亦不為過”,意思是說,最重要的是,長江鰣魚乃“舊京土產”,以故土之物薦嘗先祖,時刻提醒自己絕不“忘本”,即使為此勞民傷財、損口災腹也在所不惜。

        類似的想法在關東野味上體現的更為淋漓盡致。如果說長江下游是明王朝的發跡之基,關外就是清王朝的龍興之地。因此,來自關東的皮貨、食物、土產,在八旗子弟聚居的京城都有了特殊含義。其中尤以“鹿尾”為至味。《香祖筆記》中記:“今京師宴席,最重鹿尾,雖猩唇駝峰,未足為比。”《水曹清暇錄》中也說“近時宴席不甚重熊掌、猩唇,而獨貴鹿尾。一頭全鹿,不過數金,而一尾等之。蒸熟片食,飣盤甚微,形似豕脂,惟味稍帶甜耳。”為什么是鹿尾呢?這與清代圍獵制度有關。作為清代中前期最重要的政治制度之一,圍場行獵曾經在維護大清一統、滿蒙聯盟、八旗制度等方面發揮了極為至關重要的作用,同時也是“鮮圍貢”、“冬圍貢”、“鹿差貢”和“常規貢”等大量貢品輸送入京的原產地。然而圍獵的目的不是為了吃,而是為了操練兵馬、不忘清人騎射之本,“伏查捕打冬圍,非特恭進口味,且為操練官兵起見”(光緒二年七月崇實、清凱奏章)。能夠跟隨皇帝赴圍場打獵,乃是官僚士人們至大的榮譽。查慎行在《人海記》中詳細記錄了他吃過的美味野味,包括黃羊、野豬、哨鹿、山雉等等,無一不是打圍所得。“(野豬)味之美尤在皮,行廚以供上膳,非拜賜不得食”,“(鹿尾)余陪獵三次,僅得一嘗,香味兩奇絕。世謂江瑤柱食品無對,惟此可與相配”。從查慎行的描寫來看,與其說他在解釋這些野味有多美,不如說他在炫耀自己得到的“圣眷”有多濃。圍獵以打鹿為主,其它動物都只是附帶。“大凡打圍惟在得鹿,他如豺狼狐貍諸獸,圍未合時,往往多竄出者”(《人海記》)。鹿是圍場打獵的象征,而鹿尾是上賜之最高等級,故而在市中之價高于熊掌猩唇,這并非因為鹿尾之稀少或肥美。

        在清代旗人社會中,鹿就象征著白山黑水、獵圍騎射,食鹿意味著榮受帝賜。乾隆帝《鹿》詩有云:“長白神山夏育伙,攜麛就暖出林窩。取之不盡用不竭,賜以有常受者羅”。鹿是長白神山的造物,是“取之不盡用不竭”的天賜寶物,就像只有金陵的鰣魚才能作為祖先薦嘗之物一樣,關東之鹿也是“雖勞民亦不可減”之珍。道光以后,由于圍場環境被破壞嚴重,鹿只數量急劇減少,盛京將軍年年上奏請減,卻從未獲批,只是徒增責罰。直到光緒末年,實在奉天圍場已完全無鹿可捕了,進貢鹿只才從原來的60只減為20只,應進鹿尾、鹿腸、鹿肉等物才由圍捕改為采買。只有來自于關外山水之間、于山林中天生地養,用祖宗傳下的弓馬技藝捕來的鹿,才是至美野味。離開了那方天地、水土、風俗,野味就不再是那個味。這才是清廷只用圍場捕獵之鹿,絕不肯用它地采買之鹿替代的內在原因。

       總之,在明清北京城中,“野味”既是皇權之味,也是地方之味;既是山林之味,也是祖先之味。它與“塒圈所生”的雞豚絕不類同,主要不是用于滿足人的口腹之欲,而是滿足人對象征意義的追求。一旦動物脫離了它所屬的山林水澤,進入批量畜養的塒圈獸棚,它就不再是天生野物。在人工養殖的動物身上去追求“野味”,也就無異于緣木求魚。今人面對的問題與皇權治下有極大不同,若為口腹之欲而破壞自然、濫吃胡塞,以至于染上無名之病甚至傳播病毒,那就更是禍國殃民了。

 

文章來源:微信公眾號“保馬”2020-02-04

【本文責編:梁春嬋】

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